Doğru ve iyi bir zeytinyağı, Naturel sızma sınıfı (asiditesi 0.8'den düşük olan) , duyusal analizde Rancid, kızışma, küflü, şarapsı/ sirkemsi ve benzeri kusurları içerisinde barındırmayan, Meyvemsiliği, acılığı ve yakıcılığı ağız tadınıza göre bir harmoni yakalayan ve yoğun miktarda polifenol içeren yağlardır. 

Polifenoller, bitkilerde bulunan doğal kimyasallardır. Vücutta hücresel aşınmayı önlemek, korumak ve hastalıkların önüne geçilmesi adına çalışırlar. Bu yararlı fenollerden bazıları, sadece anne sütü ve zeytinyağlarında bulunurlar. 

Zeytinyağında meyvemsilik, yağın içerisindeki aromaları tanımlamak için kullanılır ve üretim yöntemi, meyve cinsi ve tazeliği vb. gibi özelliklere göre şekillenir. 

Acılık; yeşil zeytinden elde edilen yağın tadı dilin ucunda bir acılık hissettirir. 

Yakıcılık; yeşil, pembe ya da tam olgunlaşmamış zeytinlerin yağı tadıldığında, gırtlakta kalan yanma hissidir. Çoğunlukla erken hasat yağların duyusal özelliğidir.